Martes, 15 Octubre 2019 00:00

El rol del huevo en la alimentación

Escrito por  La Prensa
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El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo habitual en nuestra dieta. Es considerado un alimento estructural por su contenido de proteínas, necesarias para formar, mantener o reparar los diferentes tejidos del cuerpo. Un huevo aporta más de 6 gramos de proteína, lo que representa alrededor del 10% de la recomendación diaria de un adulto y el 30% de la de un niño en edad escolar.

Las partes comestibles del huevo son la clara y la yema. La primera constituida principalmente por proteínas y agua, la segunda por grasas, proteínas y la mayoría de sus vitaminas y minerales. El perfil de grasas del huevo es saludable, predominan las insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) y un pequeño porcentaje de saturadas, no contiene grasas trans.

El huevo es fuente de vitamina B12, que interviene en la formación de glóbulos rojos y de células nerviosas. Una unidad aporta el 85% de la ingesta recomendada para un adulto. También aporta vitaminas A, D, E, otras del complejo B (como el ácido fólico) y minerales como hierro, fósforo y zinc. Contiene sustancias carotenoides que actúan como antioxidantes y benefician la función visual.

Una unidad aporta aproximadamente 190 mg de colesterol. Antes existía la recomendación de limitar la cantidad diaria a 300 mg, pero en la actualidad varias guías internacionales eliminaron la restricción. Se demostró que el colesterol proveniente de la dieta se absorbe en un pequeño porcentaje y que el impacto en los niveles en sangre es bajo. En este sentido, las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan incluir hasta un huevo por día.

Según el Código Alimentario Argentino, un huevo se considera fresco cuando no ha sido sometido a temperaturas inferiores a los 8ºC o bien cuando mantenido a temperatura ambiente no supera los 30 días de la fecha de postura. Al sumergir el huevo crudo en una solución de agua con 10% de sal, este debería hundirse. Si el huevo flota en el agua significa que no es tan fresco o que las condiciones de conservación no fueron adecuadas.

Al cascar el huevo, la yema debería quedar centrada y suspendida en la clara. A medida que pasa el tiempo, la clara pierde consistencia y eso hace que se desparrame en el plato. Si al romper el huevo la yema se rompe, significa que es menos fresco.

Una vez cocido, se puede determinar el estado de frescura del huevo por el tamaño de la cámara de aire existente entre la clara y la yema: si esta es pequeña significa que el huevo es fresco.

En el hogar, se recomienda evitar dejar los huevos a temperatura ambiente o expuestos a la luz solar o a fuentes de calor. Se deben conservar en la heladera y retirarlos al momento de la preparación. Es importante que no entren en contacto con otros alimentos que puedan contaminarlos, como las carnes frescas, y desechar los que tengan moho en sus cáscaras.

Debido a sus propiedades físico-químicas, el huevo es un ingrediente básico de varias recetas, sirve como espumante, emulsionante, colorante, aglutinante y coagulante. Sin embargo, algunas preparaciones que lo utilizan crudo pueden resultar peligrosas, como la mayonesa casera, que se ha asociado a brotes de salmonelosis. Para evitar este riesgo se recomienda cocinar siempre hasta que la yema y la clara estén firmes, alrededor de 75ºC.

Durante este mes las Estaciones Saludables y Mercados de la Ciudad ofrecerán de manera libre y gratuita diversas actividades y charlas sobre la importancia del huevo en la alimentación, a cargo de nutricionistas. Para conocer los días y horarios de las charlas, ingresar en: buenosaires.gob.ar/desarrollo-saludable/charlas-saludables.


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